工艺介绍:

有酸法、酶法、酸酶法三种,不同的工艺,其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的,不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应:一是水解为葡萄糖;二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖;三是葡萄糖分解生成5-烃甲 基糖醛及酸丙酸色素物质。

1. 酸法水解。有盐酸、草酸,其中盐酸的水解淀粉能力高,但酸法水解缺乏专一性,同时产生复合反应,温度愈高,复合反应愈多,生成的有色物质多,颜色深,用酸量多,需中和碱量大,因之产生的灰分也多。

2. 酶法水解。具有高度的专一性,副产物少,纯度高,糖色浅,因之减少了净化工序和净化剂的用量,与酸法相比,可以转化较高浓度的固形物,提高效率,减少损耗,降低成本,所得母液还可以利用,而且在常温常压下进行,设备工艺都比较简单。

3. 酸酶法。投料资度18~20Bx°,为酸法的两倍,节省费用,缩短时间,DE值(糖化率)可达96%,纯度高,糖液色浅,容易结晶析出,用酸量少,仅为酸法的20%,产品质量高。

淀粉糖产品由于是淀粉水解而得,因此,淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、 催化效率以及工艺设备性能等,均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同,化学结构不同,对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催 化效率,降低酸的有效浓度,尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用,能产生大量有色物质,迅速焦化。玉米 中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法,都存在不溶性淀粉颗粒,这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物,呈螺旋结构,不容易水解,降低了糖化率。

淀粉糖浆种类和品种:

目前,工业生产上按葡萄糖转化值(DE),把淀粉糖分成若干种,见89页表。

按液体葡萄糖值,还可以分为高转化糖浆(DE60~70)、中转化糖浆(DE38~42)、低转化糖浆(DE20以下)。产品品种有:

1. 麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖,其甜度低,热稳定性高于葡萄糖,通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖,还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。

2. 低聚糖。系指麦芽三糖、四糖,其DE值低,粘度高,吸湿性差,适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。

3. 低转化糖。DE值在20以下,主要组分为糊精,能溶于水,不甜,容易消化,不吸潮,适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难,产品溶度低,易混浊或凝结。最好采用分段液化法。

4.果葡糖浆。这是一种新发展起来的淀粉糖浆,其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖,因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖,所以,称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和 催化剂的作用下,部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的,高DE值的葡萄糖浆,经活性炭脱色,离子交换去盐和去除气体,再加入相应的催化剂和稳定剂,如镁盐、钴盐等,在pH值为6.5~8.5、温度为60~70℃完成异构化反应。对于pH值来说,每种酶都是特定的,不能任意选择。果葡糖浆的优点是任何 种淀粉均可充作原料,不受地区和季节条件限制,工厂可以全年生产,原料资源丰富,价格便宜,用酶法生产,条件一般,设备简单,投资少,因此,果葡糖浆生产发展很快。

目前,正在进一步研究把糖化和异构化合并为一个工序,以缩短生产周期,简化工艺。还有研究用硼酸盐提高果糖比例工艺,亦有用离子交换树脂分别制取果糖和葡萄糖的实验等。