一、显著改善米酒非生物稳定性,延长瓶装米酒产品存放周期

米酒产生沉淀的原因主要是米酒中细菌等颗粒物和大分子的蛋白质、焦糖色在酒体温度发生明显变化(加热、受冷)时,吸附、凝聚酒体中的糊精、多酚、糖类和其他中小分子物质,形成比较大的胶团,从而打破米酒胶体溶液的稳定性,产生沉淀的现象。所以说在引起米酒沉淀的因数中,温度的变化是外因,而细菌等颗粒物和大分子的蛋白质、焦糖色在其中起凝聚核的内因作用。因此其表现特征是冬天气温比较低时过滤的米酒非生物稳定性相对较好,沉淀产生的时间相对较长,沉淀的数量也相对较少;而夏秋季节过滤的米酒一到冬天气温下降时,就容易产生沉淀了。

膜过滤提高米酒非生物稳定性的原理就是选择合适的过滤孔径,直接滤去米酒中影响其非生物稳定性的部分大分子蛋白质及焦糖色,也就是滤去产生沉淀胶团的凝聚核,使米酒成为比较均匀而稳定的溶胶体系,不易产生沉淀。采用该工艺滤后的酒样在冰箱中冷藏,其冷稳定性显著提升,同时产品在货架期中沉淀产生时间得到明显延缓,即使长时间后沉淀产生,其量也极轻微,不会影响到产品在市场的销售。

二、过程更简单、过滤效果更可靠

建立在米酒沉淀机理研究基础上的膜分离技术解决米酒沉淀的方法,不仅能解决米酒的冷混浊问题,并且由于膜分离99%以上的除菌率,使得米酒经膜分离后,微生物数量可以控制在50个/毫升以下,因此可以适当降低瓶装米酒的杀菌温度和时间。实践证明,瓶装米酒杀菌温度越高,高温维持时间越长,瓶酒的沉淀越容易产生。而米酒在夏秋季节恢复瓶装生产时,很容易产生因感染芽孢菌后瓶装米酒高温灭菌效果不理想而出现菌落总数超标的现象。这是因为芽孢的耐温性极强,而膜过滤则能容易地滤去芽孢菌,因此产品质量控制更容易。而灌装车间洁净室的推广应用及无菌灌装技术或冷杀菌技术的进步,也使得膜技术的应用将会越来越有价值。

相对于硅藻土过滤,膜过滤不仅精度高,过滤效果好,而且由于没有添加助滤剂,因此绝无漏土之忧,过滤完全可由设备作保障。